邢台小吃培训道口烧鸡的做法

、严格选料：必须用生长半年以上，两年以内重量在二斤到二斤半的嫩雏鸡和肥母鸡。绝对不要病、死、残鸡。[1]

二、宰杀退毛：将鸡杀死，血放净，趁鸡身尚温时，将其放到58℃至60℃热水中浸烫。烫时用手提鸡腿，一次提数只，一齐放人锅内，不断地摆动，烫匀全身羽毛。烫得轻了，毛不易脱落，烫得重了，鸡皮要破，必须恰到好处烫好后退毛，每分钟可退净一只鸡，而且洁净白亮，颜色新鲜。[1]

三、开剥加工：羽毛退净后，用凉水冲一下鸡的全身，彻底涤去浮毛和浮皮，切去鸡爪然后在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将鸡的臀部和两翅间各拉开七至八厘米的长口，割绝食、气管，掏出腹内五脏，割下肛门，再用清水彻底冲去腹内的余血和污浊。[1]

四、撑鸡造型：把洗净的白条鸡放置案上，腹部向上，左手稳住鸡身，右手用利刀将肋骨和鸡椎骨中间处切断，并用手按折。然后根据鸡的大小，选取高粱杆一段，放置腹内，把鸡撑开。再在鸡下腹脯尖处割一小圆词，将两腿交叉插入洞内，两翅交叉插入腔内，造型成为两头皆尖之半圆形，再用清水漂洗干净，挂在绳上，晾去表皮水分。[1]

五、清油炸鸡：亦即烧鸡。把晾好的白条鸡，全身涂匀蜂蜜水，水和蜂蜜的比例是：水占60%，蜜占40%。然后，把油（花生油和清油亦可）加热.150℃－160℃，将鸡放人油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。[1]

六、配料煮鸡：把炸好的鸡，按顺序平摆在锅内，兑入循环使用的陈年老汤，化好适量的盐水，配入八味佐料。每百只鸡需用的佐料配方是：砂仁15克、豆蔻15克，丁香3克、草果30克、肉桂90克、良姜90克、陈皮30克、白芷90克。这些药物分别起健胃和提香味之作用。海盐的用量一般四至六斤，开水溶化，除去杂质，兑入汤内。根据煮鸡的数量不同及个人口味，可以适当增减用量，以咸淡适口为宜。[1]

兑汤和配料完毕后，用竹蓖压住鸡身使老汤浸住上一层鸡身的一半。先用武火将汤煮开，然启，用12－18克火硝放人鸡汤沸处溶化，这样可使鸡只色泽鲜艳，表里如一。将汤煮开后，再用文火焖煮，直到熟透肉烂为止。从开锅算起，一般需煮三至五个小时。由于季节不同，鸡龄差异及重量不一，煮的时间要灵活掌握，防让欠火或过火。[1]

七、出锅捞鸡：因烧鸡已经熟烂，能将鸡只完整地捞出来也是重要一环。捞鸡前应备好专用工具。思想集中，胆大心细，手眼配合。右手持专用鸡叉夹住鸡颈，左手摊开双筷端住鸡腹内秸秆，双手互相配合，迅速播出平放在蓖子上，保持造塾美观完整。[1]